芝麻油具有濃郁、顯著的香味，可用來做湯、涼拌、調餡，芝麻油的添加能夠提升人們的食欲，有利于人體對食物的消化吸收，具有較高的營養(yǎng)價值和經濟價值高，是大眾日常生活中喜愛的調味油。芝麻油的提取在我國擁有多年的歷史，傳統(tǒng)的芝麻油提取工藝為水代法，制得的芝麻油被稱為小磨香油。

　　小磨香油在我國已有400多年的歷史，其生產工藝是選擇高質量的原料經過清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝等工藝得到香味濃郁的油脂，在烹飪菜肴時添加少許就能夠大大的增加食品的口感。在很長一段時間小磨香油深受大眾的喜愛，是油坊用于提取芝麻油的主要生產工藝，不過隨著現代化機械加工的推進，水代法制油的弊端也顯露出來了。水代法制油對油料進行了充分的處理，導致芝麻中的蛋白質被嚴重破壞利用率低，且整個生產工藝繁瑣復雜出油率低，不適應現代化油廠的發(fā)展。

　　在現代科技的技術加持下，芝麻油的提取不再是那么復雜繁瑣，可在衛(wèi)生的環(huán)境下井然有序進行。為了較大程度的保留芝麻油原有的營養(yǎng)成分，工業(yè)生產中多采用壓榨法制取芝麻油，現代機榨工藝出油率高油質好，壓榨時間短，工作效率高，是國內外應用比較廣泛的生產工藝。壓榨芝麻油中含有豐富的維生素E以及芝麻酚等物質，這些物質具有較強的不被氧化能力，可使芝麻油比其他植物油更耐儲存。

　　壓榨制油選用新鮮的芝麻原料進行清理去雜、蒸炒、調質后再進行壓榨、沉淀過濾進行油渣分離，得到的芝麻毛油經過精煉處理即可得到成品油。芝麻油之所以在我國油脂市場中廣受歡迎是因為具有豐富的營養(yǎng)價值和濃郁的香氣，研究表明炒籽條件的控制對芝麻油香氣的形成和感官質量影響較為明顯。

　　適度炒籽能賦予芝麻油良好的香氣，提高消費者接受度，同時也能控制高溫下苯并芘和氯丙醇酯等有害物質的形成，油廠在對芝麻原料進行蒸炒時應注意把控炒籽溫度。據悉在高溫作用下芝麻油中的揮發(fā)性物質如吡嗪、呋喃和糠醛的含量隨著炒籽溫度的升高而增加，其中吡嗪、呋喃和糠醛等物質是焙烤過程中美拉德反應和焦糖化反應的主要產物，它們對芝麻油整體的香氣有著不同程度的貢獻。

　　據實驗結果顯示當炒籽溫度為160℃時，芝麻油中含有25種香氣活性物質，生芝麻味比較突出；當炒籽溫度為180℃時，芝麻油含有28種香氣活性物質，芝麻油的風味和口感俱佳，刺激感低，有較強的炒芝麻味、焦糖味、焦香味、層次感和留香，被消費者所喜愛。炒籽溫度為200℃時，芝麻油中含有31種香氣活性物質，芝麻油的整體風味強度高，但具有焦糊味、澀味、苦味、刺激感等不好感官體驗。

　　不同炒籽溫度制備的芝麻油具有不同的香氣物質組成，適度的炒籽能賦予芝麻油的香氣，同時對控制芝麻油中有害物質的形成具有重要意義。油廠在采購芝麻油加工設備時需要注重設備的性能、質量、使用壽命，還要注意考察設備的自動化程度，人工判斷往往誤差性較大，機械控制能夠準確的控制各反應條件。自動化程度較高的設備能夠在蒸炒壓榨時自動調節(jié)生產溫度，把控油料入榨時的水分等可能會影響油脂質量的外在條件，降低勞動者的生產強度，提高油廠的生產效率，為油廠創(chuàng)造理想的經濟效益。

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