油脂是烹飪過程中重要組成部分，它會提高菜肴的口感讓食物的味道更誘人。我國地大物博物產豐富，油料作物不計其數，不同種類的油脂加工方法有所差異，橄欖油這類食用價值高的油脂壓榨后經冷濾就可進行食用，葵花籽、菜籽等油料壓榨后還需要進行精煉分離油脂雜質得到健康的精煉油。

精煉的目的

1提高食用油的健康性

　　壓榨毛油中含有較多的游離脂肪酸、磷脂、膠質、蠟、色素、異味等物質，會影響食用油的質量，像大豆毛油會有豆腥味，菜籽毛油中因含有芥子甙會有“青氣味”，都會影響人們的對油脂的食用欲望，精煉油則不會發(fā)生這些現(xiàn)象。

2滿足消費者需求

　　精煉可將油料自帶的顏色或者是在壓榨浸出過程中部分物質發(fā)生反應產生的色素因子分離，從而得到清澈透亮沒有異味的食用油。部分油料中蠟質含量較多，毛油放一段時間會出現(xiàn)蠟質沉淀引起的渾濁現(xiàn)象，精煉油則不會出現(xiàn)這一現(xiàn)象。

　　此外精煉油與毛油相比更耐高溫，在進行烹飪時油脂會經過高溫，高溫的作用下油就會開始大量冒煙，并且散發(fā)出刺鼻的氣味。油脂分子已經開始裂解，釋放出大量熱分解物，和油脂中的雜質一同揮發(fā)出來，形成了肉眼可見的濃烈油煙，濃煙對人的皮膚有不利影響，毛油油煙點低易生成濃煙，精煉油的油煙點更高，烹飪時更健康。

3獲得更高的利潤

毛油中的雜質分離出來可進行深加工，脫膠的副產物磷脂附加值很高，在很多食品中可以當做乳化劑、穩(wěn)定劑來使用。物理脫酸時獲得脂肪酸也可用于其他行業(yè)，部分植物油在脫臭時會生成生育酚即維生素E，添加到食物中可氧化反應的發(fā)生，延長食物的保質期，還可應用于其他行業(yè)。棉籽毛油中的棉酚直接使用對人體有害，提取的棉酚用于醫(yī)藥行業(yè)。

精煉工藝步驟

　　油脂品級不同精煉步驟也有所差異，以菜籽油為例，各種品級菜籽油精煉過程如下：

　　預榨菜油精煉二級食用油工藝：毛油→過濾→水化脫磷→真空干燥→成品油。

　　浸出菜籽油精煉二級食用油工藝：浸出菜油→水化（或堿煉）→脫溶→成品油。

　　預榨菜油精煉食用油工藝：毛油過濾→堿煉→水洗→脫色→脫臭→成品油。

　　浸出菜籽油精煉成色拉油工藝：浸出毛油→水化→堿煉→水洗→脫色→脫臭→過濾→成品油。

　　精煉油脂就是要盡量分離對食用和貯存有害的物質，保留對食用，營養(yǎng)和貯存有益的物質，根據雜質特性不同主要可分為脫酸、脫膠、脫色、脫臭、脫蠟等。

　　脫酸可分為堿煉脫酸和物理脫酸法。堿煉脫酸是利用酸堿中和原理向油脂中添加適量濃度的堿液加以攪拌，游離脂肪酸和堿液發(fā)生反應形成皂腳，經過沉淀、水洗、干燥等多個步驟將油脂中的游離脂肪酸充分分離，降低油脂酸值。物理脫酸法是利用蒸汽或熱水使油脂水化，然后油脂中的雜質。將蒸汽導入油脂，游離脂肪酸在高溫下隨著蒸汽蒸發(fā)經過冷凝后分離。

脫膠的方式很多比較經濟實惠的是水化脫膠法，加入適量熱水與油脂混合乳化，利用磷脂的親水性，在油脂澄清后離心分離油脂中的去磷脂、游離脂肪酸和植物粘液等物質，然后進行真空干燥。

　　脫色則是利用活性白土的吸附性將油脂中的色素以及其他微小分子分離，脫臭是高溫蒸餾脫臭，高溫容易導致油脂顏色加深，通常置于脫色后。蠟質熔點較低，低溫下自動從油脂中析出，冬化脫蠟法能夠較好的降油脂分離。

　　在油脂精煉過程中好的設備能夠助力油廠的發(fā)展，決定油脂質量的高低。誠信真誠的廠家能夠在競爭激烈的市場中獲得更多的認可，自古以來能夠生存下來的企業(yè)依靠的不會價格便宜質量差，質量好的產品才能夠供不應求，企鵝糧油機械設備廠家誠信為本堅守質量的老廠家，在發(fā)展的過程中坦然真誠的面對客戶，收獲了客戶的認可與稱贊。企鵝廠家堅信質量不需假手于筆墨，美麗不須借助于粉黛。企業(yè)與客戶之間真誠相待方能維持良好的合作關系，好的質量的獲得客戶信任的良好途徑。

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